עיקרי איך עשיתי את זה איך כריסטינה טוסי של חלב החלב עברה מעובדת מומופוקו למנכ'לית רשת המאפיות

איך כריסטינה טוסי של חלב החלב עברה מעובדת מומופוקו למנכ'לית רשת המאפיות

ההורוסקופ שלך למחר

שף קונדיטור מיומן שנמאס ממסעדות מהודרות, כריסטינה טוסי בקעה את מילק בר בשנת 2008 במימון זרעים ממעבידתה דאז, דיוויד צ'אנג, מייסד אימפריית בר האטריות מומופוקו. היום, כאשר המנכ'ל בן ה -36 והמוח של עוגיות קראק ועוגיות קומפוסט אינו שופט על פוקס מאסטר ושיישן; שף , היא עסוקה בהרחבת רשת המאפיות הרווחית שלה. (מומופוקו עדיין מחזיקה בנתח שלא פורסם במילק בר, הפועלת בנפרד.) בנובמבר היא סָגוּר סבב מימון בן שמונה ספרות מדווח של RSE Ventures, בו תשתמש מילק בר לצורך הרחבת מיקומים, פעולות מסחר אלקטרוני וקווי מוצרים. - כפי שנאמר למריה אספן

אמי הייתה רואה חשבון, ואבי היה כלכלן חקלאי. הם היו רואי החשבון והכלכלן החקלאי הכי נלהב שאי פעם פגשת, והם רצו שאמצא משהו שהתלהבתי ממנו באוניברסיטה. אז במקור למדתי בבית הספר להנדסה כי אהבתי מתמטיקה וחשבתי שאני אוהב מדע.

אבל הבנתי אחרי השנה הראשונה שלי שהמכללה לא בשבילי, אז לקחתי כמה שיעורים שיכולתי וסיימתי שלוש שנים. ואז נאלצתי לשאול את עצמי, מה זה הדבר היחיד שיכולתי לעשות שיגרום לי להתרגש מלהתעורר בבוקר ולעולם לא אחלה? הכנת עוגיות.

בן כמה היידן קהו
תמונה מקוונת

בכל פעם שאפיתי עוגיות לאנשים בילדותי, זה עשה אותי כל כך מאושר. אבל כשלמדתי בבית ספר קולינרי ועבדתי במסעדות אוכל משובחות, זה לא היה דבר. שמתי את עצמי בדרך זו להפוך לשף קונדיטור זה. ורק כשעבדתי בכמה מסעדות משובחות, הבנתי שבכל פעם שאגיע לראש הייתי עוזב. לא התייחסתי עמוק בפנים עם הקינוחים המהודרים האלה. אהבתי את אומנותם, אהבתי את מלאכתם, אך הם פשוט לא הייתי אני.

עזבתי אוכל משובח והתחלתי במומופוקו בתפקיד עסקי עסקי של דייב [צ'אנג]. הוא עשה משהו שלפחות הדהד אותי: הוא הכין אוכל לעם. הוא יצא מארוחות משובחות בצד המלוח כי הוא רק רצה להכין אוכל טוב באמת שיכול להגיע ליותר אנשים ולהיות נגיש יותר. הבנתי שהקול שלי דרך האוכל הוא הגרסה המתוקה של זה.

הייתי מנהל פעולות במומופוקו ואז הולך הביתה ואופה בלילה ומביא את כל המאפים שלי למחרת לעבודה. דייב ידע שאני רוצה לפתוח מאפייה, ויום אחד הדייר הזה ליד אחת המסעדות שלו עוזב. הוא אמר, 'זו האהבה שלך. אני אעזור לך להשיג את המרחב. פשוט לך ותעשה את זה. '

איפה שהראש הרגיל שלי יעבור לתכנון יתר ושוקל את כל האפשרויות שלי, לא היה לי זמן לזה. זה לא היה קשור ל- P&L. זה היה פשוט: יש לי 45 יום לגרום לזה לקרות. לא הספקתי לדאוג, 'מה אם אנשים לא באים, או מה אם אנשים חושבים שהשם Cookie Compost הוא דבר מטורף ונורא לקרוא לשם עוגיה?' לא הספקתי לפקפק בעצמי.

היה לי רגע בפתיחת הבוקר - בשעה ארבע או חמש לפנות בוקר - אפיית עוגיות עם שלושת האנשים שהיו משוגעים מספיק כדי ללכת אחריי בדרך זו. ואז פתחנו את הדלת והיה תור מעבר לפינה, במורד הרחוב. זה היה כמו כדור תותח ויצאנו לדרך.

אני במיטבי כשאני מעל הראש. החמאה לא הופיעה יום אחד. אתה מגיע לעומק מחשבותיך שאחרת לעולם לא תאלץ להתחבר אליו, והבנתי, 'יש לנו קרם כבד. אנחנו ניקח את השמנת הכבדה הזו ואנחנו נעבור אותה לחמאה. אנחנו נוציא ממנו חלק מתכולת המים, ונשתמש בחמאה הזו להכנת העוגיות שלנו והכפור שלנו והעוגות שלנו. '

כשפתחתי לראשונה את מילק בר, הכנתי גם קינוחים למסעדות מומופוקו. אני אגיד שביום שלוש או ביום ארבע הבנתי שהפעלת מאפייה שונה כל כך מהפעלת מסעדה. השוליים שלך שונים; האסטרטגיה שלך שונה. אתה עסוק מוקדם בבוקר. אנשים באים והולכים בכמויות גדולות יותר מכיוון שאתה מוכר עוגיה ולא חווית אוכל. הבנתי מהר מאוד שאצטרך לבנות צוות משלי.

בת כמה אשלי וויליאמס

מומופוקו היה לוח ההשקה שלי. דייב היה אחי כל הזמן, והוא מאוד סוד היותי נדחק החוצה לעולם. הוא גם נתן לי את כספי הזרע שלי. היה הגיוני, בהתחלה להיות מסונף, שהמאפייה תיקרא Momofuku Milk Bar. למה שלא תשתמש בשם ובזיקה שאנשים כבר מכירים ואוהבים וסומכים עליהם? אבל בסופו של דבר קיבלנו לקוחות שנכנסו ולא ידעו להגיד 'מומופוקו'. המותג עצמו מטורף בהישג ידו, אך כשפתחתי חנות שתיים וחנות שלוש התברר שהשם פשוט מבלבל אנשים. אז בשנת 2012 התחלנו להוריד את 'מומופוקו' מהשם.

רציתי לוודא שיש לי עסק אמיתי על הידיים - לא רק מותג שאנשים חפצו בו, עם הסוד הקטן והמלוכלך שלא הרווחנו כסף.

בסופו של דבר החזרתי לדייב את כספי הזרע, ובשנה שעברה הייתה הפעם הראשונה מאז שאני לוקח כסף. היינו רווחיים, ובהתחלה הייתי ממש אסטרטגי לגבי הכסף שהרווחנו: 'בסדר. אם אני אעשה את הפרויקט הזה, נוכל לקנות טנדר משלוחים. אם אכתוב ספר בישול נוכל לפתוח שלוש חנויות. ' זו הייתה אסטרטגיית הצמיחה שלי בין השאר בגלל שאני עקשנית, וחלקה בגלל שהרבה אנשים אומרים, 'אל תיקח כסף אלא אם כן אתה זקוק לו. אתה לא רוצה לתת חלק מהעסק שלך אם אתה לא צריך. '

הבנתי שהמנטליות מעכבת אותנו. המהירות בה עולם המזון משתנה הייתה מהירה יותר ממה שגדלנו. אני האפוטרופוס של המותג. זה התפקיד שלי, אבל הבנתי שאני לא לוקח סיכונים כמו שצריך. החלטתי שאני רוצה לשקול באמת לגייס כסף - ואני חושב שאתה צריך לשקול לעשות את זה ובאמת להכריח את עצמך לתוך הלך הרוח הזה לפני שאתה באמת מחליט אם זה מתאים לך.

גיוס כסף היה שנה וחצי מחיי, ואהבתי כל דקה ממנו. ילד, זה היה טוחן וקשה. בסופו של דבר בעלי היה כמו 'האם זה אומר שאחזיר את אשתי?' כי אתה יוצא למלחמה. אתה הולך למזרנים קצת, ולא צריך להיות ביישן בצורה שלילית. זה לא חייב להיות ויכוח. אתה לא יכול לעשות עסקה טובה עם אנשים רעים, ואתה לא יכול לעשות עסק רע עם אנשים טובים. לעתים קרובות אני משתמש בזה כמצפן שלי.

בן כמה גאווין מקינטוש

אני ממש ממש ממש מרוצה מההחלטה שקיבלתי. האחת, לגייס את הכסף; שתיים, לחכות תשע שנים כדי לגייס את הכסף. אני חושב שזו חריגה בימינו. בדרך כלל אתה מגייס כסף ואז אתה הולך ואז מגייס יותר כסף ואז אתה הולך.

רציתי לוודא שיש לי עסק אמיתי על הידיים - לא רק מותג שאנשים חפצו בו, עם הסוד הקטן והמלוכלך שלא הרווחנו כסף. סבלנות היא מעלה. אני חושב שבלתי נמנע ומצביע על הרוח של מה שאנחנו עושים, כלומר להכין דברים בידיים. אנחנו אנלוגיים להפליא בעידן דיגיטלי.