הערת העורך: לכבוד שבוע העסקים הקטנים הלאומי, בע'מ בוחן אשכולות של חברות קטנות ברחבי הארץ החולקות נקודות חוזק, אתגרים ודמויות ייחודיות.
'ערמו אותו גבוה, צפו בו עף. הגדר את זה נמוך, לעולם אל תלך. '
כך גם המקסימום להצלחה של רוג'ר באסט בשוק טרמינל רידינג, אחד השווקים הציבוריים הגדולים והוותיקים ביותר באמריקה. השוק שוכן בחלל מערה מתחת לסככת רכבת לשעבר במרכז העיר פילדלפיה, וכולל קרוב ל -80 עסקים קטנים שארזו לחי בשר על ידי תנופת חזיר בתוך רצועת ניאון ורעש. יותר משבעה מיליון מבקרים - מתיירים שבודקים את קופסאות הגבינה שלהם בכרמן'ס מפורסם ועד קשישים בעלי הכנסה נמוכה שעוברים בשקיות הדולר של ירקות בקושי שעברו את ראשיתם ב- Iovine Produce - עוברים בכל שנה.
עם המוני גירויים ענקיים וחושיים המציפים, באסט ממליץ לסוחרים לבלוט בשפע - או יותר טוב, בשפע יתר - של אוכל טרי בוהק במקרים או מהביל על דלפקים. זה כלל שלמד מסוחר אחר לפני 40 שנה כשהיה ילד שגרף גלידה בשוק עם סבו. גלידת באסטס הייתה בין הדיירים הראשונים של מסוף רידינג עם פתיחתה, בשנת 1893 (על פי ההיסטוריה הרשמית של השוק) או בשנת 1892 (על פי באסטטס).
אז כמעט 800 סוחרים, בעיקר איכרים קטנים, מכרו את כל מה שהיה טרי באותו יום מדוכנים צרים. הפנים נבנו מאז מספר פעמים, במיוחד בשנת 1992, כאשר מרכז הכנסים החדש נכנס בשכנות. (רשות מרכז הכנסים של פנסילבניה רכשה את השוק בשנת 1990 ויצרה תאגיד ללא מטרות רווח לניהולו. התאגיד משמש כמשכיר לסוחרים.) המלונות קמו גם הם ושחררו נחילי תיירים לטרוף את משולבת הברווז הצלוי והחזיר בסנג. ברווז קי פקין או ילד פו הרכבת בקפה Cajun Cafe. ההוצאה השנתית בשוק היא 60 מיליון דולר.
אבל טרמינל רידינג הוא לא אולם אוכל יוקרתי. 'אחד היפים של השוק הזה הוא שישנם דוכנים שהתחילו הרבה לפני שהדברים התייקרו כל כך', אומרת קרולין ווימן, סופרת אוכל ש עורכת סיורים של שוק טרמינל רידינג. ״אנשים עם הכנסה קבועה קונים שם. הם יכולים להיכנס ולקנות חתיכה זעירה של חזה עוף ואף אחד לא נותן לך קשה. ' מסוף הקריאה מקבל יותר תלושי מזון מאשר כמעט בכל מקום אחר במדינה. חלק מהעסקים מציעים הנחות לקשישים וסטודנטים.
השוק גם מנסה להציב תמהיל סוחרים המשקף את המגוון של פילדלפיה. כך, למשל, כאשר ביתה של דלילה - ביתם של מק וגבינה משוח אופרה - נסגר בשנת 2012, הקריאה יצאה למסעדה אחרת של אוכל נשמה שתתפוס את מקומה. בית הקפה Soul Food של קבן פרקר נכנס; והחודש קרדה מתיוס, שבישלה בשניהם, פותחת מקום משלה עם קונספט קריבי. לאחרונה עזרה ההנהלה לעמינה עליאקו, פליטה סורית בצוות משק הבית שלה, להקים עסק קטן שמוכר חומוס ובאנו גאנוש מעגלת שוק.
מה שמאפשר את המגוון הזה הוא ההמונים. עם כל כך הרבה תנועה ברגל, יש סוחרים שאומרים שאם אתה לא מרוויח מיליון דולר כאן, אתה לא מנסה. אחרים טוענים שזה לא כל כך קל. מושגים חזקים לא תמיד ברורים מאליהם, התחרות חזקה והציפיות לאיכות הן בשמיים. אבל עם קצב מחזור של שנה או שתיים בשנה, נראה שסוחרים רבים הבינו את הנוסחה. 'להיות בשוק זה לא כמו להיות יזם בכל מקום אחר,' אומר ווימן. 'זו עמדה מעוררת קנאה להיות בה.'
גלידת באסטט: עדיין גוררת אחרי כל השנים האלה
גלידת באסטט עדיין תופסת את מקומה המקורי בשוק, עם דלפק השיש המקורי. אולם מיקום מסוף רידינג - החנות היחידה בבעלות חברת Bassetts - מהווה כעת רק חמישה אחוזים ממה שהפך לעסק סיטונאי משגשג שמוכר לגלידריות ולסופרמרקטים עצמאיים, כולל Whole Foods.
'זה המוצא החשוב ביותר עבורנו, כי זה הפנים הציבוריות של המותג שלנו', אומר מייקל סטריינג ', נשיא ומנכ'ל באסטטס. 'אנו מביאים לכאן לקוחות פוטנציאליים סיטונאיים כדי להראות להם כיצד להקים חנות גלידה.'
מוזר נזכר באופציה אחת שהתנגדה להחליף את כל עסקיו לבסטס בגלל המחיר: 5.50 דולר לקונוס. 'הוא אמר,' אני לא יכול לגבות יותר כסף על זה. יש לי תחרות. יש עוד חנות גלידה בהמשך הדרך, 'אומר מוזר. אז סטריינג 'העביר אותו 50 מטר ליצרן אחר בשוק שמוכר גלידה תמורת 1.50 דולר פחות. 'ואמרתי לו, עם הלקוח שלי שם, 'מי מוכר עוד גלידה, אתה או אנחנו?' 'מוזר ממשיך. 'והוא הפיל את ראשו ואמר,' אתם מוכרים פי עשרה כמונו. ' כֵּן. אנחנו עושים. כי זה מוצר טוב יותר. '
באסט וסטריינג 'הם בני דודים שמכרו את העסק הלוך ושוב ביניהם במשך כמה עשורים. כיום סטריינג 'מנהל סיטונאות. לחברה מתקן של צד שלישי שמגדיר 600 אמבטיות בכל פעם ב -40 טעמים.
באסט מטפל בקמעונאות. הוא מפקח על 12 אנשים בחנות: החברה מעסיקה בשנות ה -20 הגבוהות. הוא גם הבעלים של שני עסקים אחרים בטרמינל רידינג: טורקיה המקורית ומאפיית השוק. טורקיה המקורית מתחילה בשנת 1983, כאשר כריכים שהכין באסט לארוחת הצהריים של אביו הוכיחו את עצמם פופולריות בקרב סוחרי השוק.
בשנות ה -90 הוא התרחב, ובסופו של דבר פתח 25 זיכיונות. אבל 'השותפים שלי היו עורכי דין מניו יורק והם שכרו את הבחור הזה שלא ידע כלום על עסקי המזון', הוא אומר. החברה הגדולה נכשלה, ובשנת 2000 חזר באסט לשוק לנהל את המיקום הראשון - כעת היחיד - בטורקיה המקורי ולהשתלט על הפעלת חנות הגלידות. 'חזרתי הביתה לשוק טרמינל רידינג,' הוא אומר.
שיווק השוק
יותר מ -90% מהמכירות של באסטט הן ללקוחות ראשונים, רבים מהם מחוץ לעיר. טרמינל רידינג חייב את רוב בריאותו הכלכלית הנוכחית לתיירים ולבאי הכנסים. אנשים שלובשים תגי שמות נמצאים בכל מקום בארוחת הצהריים ובשבתות. אבל זה לא הקהל שהשוק נבנה לשרת.
'זה עדיין שוק מקומי. המבקרים מגיעים מכיוון שהתושבים המקומיים משתמשים בזה ', אומרת שרה לויצקי, מנהלת השיווק של טרמינל רידינג. אך ספקים המשרתים את המקומיים העוסקים במכולת כאן הם במיעוט, למרות הדרישה כי השוק ישמור על יחס של שני שליש דוכני מזון טרי לבין שליש אוכל מוכן ומסעדות.
התאגיד המנהל משתמש במבנה שכירות רב שכבתי, כאשר המסעדות המלאות משלמות הכי הרבה. ספקי מזון טרי כגון קצבים, שווקי דגים ודוכני תוצרת משלמים הכי פחות, ללא שכר דירה בסיסי. אבל כסף הוא לא באמת הבעיה. רוב גדול של העסקים במסוף רידינג מנוהלים על ידי בעלים, 'וקשה מאוד להשיג חקלאי שיכול להיות כאן שבעה ימים בשבוע או יכול להקדיש את הצוות להיות שבעה ימים בשבוע', אומר לויצקי. 'וזה הרבה יותר קל להרוויח כסף כמסעדה מאשר כחנות של מזון טרי.'
למי נשואה איימי מדיגן
השוק מקווה לפתות עסקים נוספים כמו העופות של Godshall, שהושקו בשנת 1916 על ידי צ'רלס Godshall, חקלאי שמילא את דוכן שלו בעוף, ברווז וירקות, חלק גדול ממנו נבצר ביום הקודם. האחים דין וסטיב פרנקנפילד הם בעלי הדור השלישי. 'אנחנו חותכים ידנית הכל', אומר דין פרנקנפילד, ומחווה לעבר תיק עמוס שדיים חיוורים וגומות. ״אין אוטומציה. אנחנו כאן בבית הספר הישן. '
פרנקנפילדס מכרו את המשק שלהם בשנות ה -60 וכעת הם מוצאים ציפורים של חקלאים קטנים אחרים. בנוסף לעוף ולהודו, הם מוכרים ברווז טרי, אווז, ארנב, דקל, ושליו. במקרה אחד בולטים רגלי עוף ותרנגולות להכנת מרק. זה לא מחיר מושך עבור תיירים.
'המוסכמות הולכות וגדלות, ויש מקרים שקונים לקונים הרגילים לעבור במעברים', אומר פרנקנפילד. 'אנו ברי מזל שיש לנו לקוחות נאמנים מאוד שמסוגלים ורוצים לנווט בכך.'
ביילר: פנסילבניה הולנדית להצלה
שנות השבעים ותחילת שנות השמונים לא היו יפות בשוק טרמינל רידינג. בבניין ההידרדר נאבקו כמה עשרות ספקים להישרדות. אנשים הסתובבו עם מטריות כהגנה מפני הגג הדולף. היו שלוליות על הרצפה, חולדות בקירות. 'זה היה זבל,' אומר קווין ביילר.
סבא וסבתא של ביילר היו בין הסוחרים ההולנדים בפנסילבניה שהחזירו לחיים את טרמינל רידינג. בתקווה לפתות לקוחות בהיצע חדש, גייסה ההנהלה ספקים משווקי החקלאים של אמיש להקים חנות. כיום, 12 בתי עסק של אמיש פזורים ברחבי הבניין, ורבים מהם מקובצים בפינה הצפון מערבית. 'אנשים מתעניינים בקהילת האמיש באופן כללי, וסגנון הבישול מאוד בבית ומנחם', אומר לויצקי. 'הם חלק עצום מהזהות שלנו.'
אלווין בייל ובניו קווין וקית 'מחזיקים בשני עסקים בשוק: מאפיית ביילר והסופגניות והסלטים של ביילר. (המשפחה מכרה לדוכן את דוכן עוף הברביקיו שלה ואת עסקי החלב והמיץ שלה למישהו אחר.) קווין וקית 'החלו לעבוד כאן במשרה מלאה אחרי כיתה ח', סיום הלימודים הרשמיים של האמיש. הם מגיעים בשעה 4 לפנות בוקר מלנקסטר, פנסילבניה, ומעבירים את עובדי האמיש שלהם - שלא נוסעים - יותר מ -70 קילומטרים בטנדר של 15 נוסעים. (הביילרים הם מנוונים. הם כן נוהגים).
במשך שנים העסיקו הביילרים בעיקר עובדי אמיש, שבגדיהם וכיסויי ראשם בלטו כנגד האקלקטיות הבוהקת בשוק. כעת, כ- 50 אחוז מכוח העבודה של מסוף רידינג הוא אמיש; השאר הוא מפילדלפיה. 'קשה כאשר הכלכלה חזקה כל כך לגרום לאנשים לרצות לנסוע לעיר כאשר הם יכולים להתקרב לעבודה קרוב יותר לבית,' אומר קווין.
הסופגניות, שנוספו לפני שש שנים, הפכו לאחד הכרטיסים החמים ביותר בשוק, עם תורים ארוכים כל כך שלעתים הם חוסמים את אוכל האוכל ההולנדי ואת מתוק כשפאדג 'סוכריות שופ במעבר. מותאם ממתכון לחם של סבתא, הם עשויים פתיתי תפוח אדמה, סוכר, שמרים, מלח, ביצים ושמן. ישנם 56 טעמים, ממטגן תפוחים ועד בייקון מייפל. 'התחלנו לעשות אותם לפסטיבל הולנדי במרכז קורט פעם בשנה, ואנשים השתגעו עליהם', אומר קית '.
הסופגניות כל כך פופולריות שהן השראה לביילרים לעשות משהו לא אופייני: להתרחב מחוץ לשוק. 'בתרבות האמיש הכוח הגדול ביותר שלנו הוא גם החולשה הגדולה ביותר שלנו', אומר קית '. 'אנחנו עובדים בעסקים ללא הפסקה. אנחנו שם כל הזמן. ' כתוצאה מאותה מסירות, פחות מעשרה אחוזים מחברות האמיש נכשלות. אבל גם הם לא גדולים במיוחד.
לפני ארבע שנים, המשפחה פתחה סופגניות שניה של ביילר, בלנקסטר. כעת יש להם שני שקעים נוספים: האחד באוניברסיטת סיטי, והשני בגרמנטאון, מרילנד. הם מקווים לזכיינות. 'אני אוהב לפתוח חנויות חדשות ולהכשיר אנשים,' אומר קית. 'אם אני תקוע כאן להכין סופגניות וזה כל מה שאני עושה, זה נייר זכוכית לנשמה שלי.'
ובכל זאת, הביילרים אוהבים את השוק ומייחסים את ההמונים העצומים שהוא שואב על הצלחתם. קית 'אומר כי ההנהלה הרכיבה את אוסף הספקים החזק ביותר בתולדותיה. הוא נזכר בהתרגשות בשנת 2012 כשאדם ריצ'מן הכריז כי חנות הכריכים האיטלקית מהדור הרביעי DiNic's הכינה את הכריך הטוב ביותר באמריקה. 'הפרסום מזה - היו קווים מחוץ לדלת,' הוא אומר. 'אם אני עושה את העבודה שלי כמו שצריך, אני אמור למכור גם לאנשים האלה סופגניות.'
עסקים משפחתיים נכבדים הם לב ליבו של טרמינל רידינג. אבל חברות סטארט-אפ מספקות את האנרגיה שלה. תוכנית דוכן הדייט מציגה עסקים צעירים על עגלות גלגלים ברחבי השוק. ספקים משלמים 50 דולר ליום, בדרך כלל מקימים חנות כמה ימים בשבוע. 'אין טון של מחזור במקומות הקבועים שלנו, ולכן זו דרך לרענן את ההיצע', אומר לויצקי. 'יזמים שלא יכלו להרשות לעצמם בנייה יכולים לבדוק את המושגים שלהם.'
ביום האחרון עומד אנתוני ריבוק ליד העגלה שלו ומפציר בעוברים ושבים לטעום את המבורגרים שלו, וזמין בטעמים כמו תרד, סריראצ'ה דבש והשרימפס הנמכר ביותר. רובבוק מנסה להשיק את העסק שלו, שיק-א-דלפיה, מתוך ה- Enterprise Center, ארגון מערב פילדלפיה התומך ביזמי מיעוטים. הוא התחיל על העגלה לפני חודש; עד אז בדיוק עסק בקייטרינג. 'אם היינו יכולים להשיג מקום קבוע כאן, היינו יכולים להראות כי שיק-א-דלפיה הוא המבורגר העוף הטוב ביותר בפילדלפיה,' הוא אומר.
פוקס אנד סון: ביתי במסוף רידינג
מסוף הקריאה מעודד גם כישרונות חדשים בשורות הסוחרים. בשנת 2012 גייסה רועה העמק את רבקה פוקסמן כדי ליצור, במרחב שוק סמוך, מכה גבינה צלויה עם מוצריה. MeltKraft היה להיט, והוליד שבעה שקעים. בהיותה מודעת לכך שפוקסמן רוצה לעשות את שלה, שאלה הנהלת השוק אם היא רוצה להעלות רעיון עסקי.
פוקסמן התיישב עם השותף העסקי זיק פרגוסון, הבחור הקמעונאי לשעבר של עמק שפרד, כדי להמציא קונספט. 'רצינו מאכלים שאנשים חושקים בהם אך לא קל למצוא אותם', אומר פוקסמן, שהתאמן במכון הקולינרי באמריקה. מחוץ לשולחן: כל מה שספק שוק אחר כבר עשה.
פוקסמן רקח תפריט ממוקד על-פינה, שההנהלה שילבה. אבל פריט אחד משך את תשומת ליבם: כלבי תירס. בשנת 2015 השיקה פוקסמן את Fox & Son, הכוללת כלבי תירס, צ'יפס, גבינת גבינה ועוגת משפך. 'אמריקאי אמיתי, אוכל בסגנון הוגן,' היא אומרת.
כמו סוחרים רבים, פוקסמן מקורות רבים מהשוק. כל התוצרת שלה - כמו הבטטות שהיא משלבת לבלילת כלבי תירס לאחד הפריטים הנמכרים ביותר שלה - מגיעה מ- Iovine ו- OK Produce, שני הספקים הגדולים ביותר של פירות וירקות. היא לא מוכנה להפסיק לחלוטין את הפוטין, והיא מכינה אותה עם רוטב בקר בן 13 שעות ובו משולבות עצמות מוח מבשר משפחת הלטמן, קצב הולנדי פנסילבניה. חלק מהספקים מקימים חשבונות סיטונאיים עבור סוחרים אחרים, ורובם מציעים הנחה של לפחות 10 אחוזים.
מקורות תחת קורת גג אחת מקלים גם על יצירתיות. 'אם אתה רוצה לעשות משהו ברגע זה קל מאוד לצאת מהחלל שלך ולמצוא את מה שאתה צריך,' אומר פוקסמן. 'אם היית עובד במסעדה, היית צריך לנסוע לשוק או לעבור קטלוג.' לפעמים היא מסתובבת בשוק להשראה. 'אני מנסה ליצור מבצעים על ידי הסתובבות ולראות מה נראה טוב', היא אומרת.
התנועה של פוקס אנד סון מתחלקת בערך לשניים בין תיירים למקומיים. המקומיים הם לעתים קרובות מבקרים חוזרים הנמשכים על ידי התפריט נטול הגלוטן ואגוזים. המכירות עולות במהירות מחודש לחודש, והחברה פשוט קנתה משאית מזון לשרות הקייטרינג והאירועים שהם חלק הולך וגדל בעסק.
פוקסמן גדלה בפילדלפיה ואכלה בשוק מאז שהיתה פעוטה. היא עזבה עבודה בארבע העונות בוושינגטון הבירה, רק כדי להיות כאן. שווקים אחרים מעוניינים לפתוח פוקס אנד סון, אך היא לא משוכנעת שזה יעבוד בשום מקום אחר. 'יצרנו את זה כדי שיתאים לכאן,' היא אומרת. 'זה מקום שאני אוהב.'
